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2019-6-3 | 来源:互联网 | 热度: 
导读:看似平常普通的鸡蛋,却包含着很多的大学问:布里亚·萨瓦兰在《厨房里的哲学家》中曾形容了一道有着“胀鼓鼓、紧绷绷外表的丰满好看的煎蛋”,而日本箱根大涌谷火山灰里直...

看似平常普通的鸡蛋,却包含着很多的大学问:布里亚·萨瓦兰在《厨房里的哲学家》中曾形容了一道有着“胀鼓鼓、紧绷绷外表的丰满好看的煎蛋”,而日本箱根大涌谷火山灰里直接焐熟的黑玉鸡蛋,则是用最原始也最特殊的烹饪方法造就出最嫩的鸡蛋,咬一口,蛋黄如岩浆般微微流动。见识过以上吹毛求疵式的好生活后,决定从微细处做起,简单如每天早餐必备的一只白鸡蛋开始。

 

小小的鸡蛋中藏着大学问

关于鸡蛋的Q&A

鸡蛋对我们来说熟悉得就像自己的左右手,可是很多人至今不知道如何挑选鸡蛋,或是鸡蛋该不该洗了再放入冰箱。为此,我们专门请来德清源创始人钟凯民先生,告诉你小鸡蛋中的大学问。

Q1:褐色、白色的鸡蛋营养有什么不同?

南方人认为白壳蛋、粉壳蛋比褐壳蛋营养价值高,北方人认为褐壳蛋比白壳蛋、粉壳蛋营养价值高,其实蛋壳的颜色因产蛋鸡的品种而异,仅是基因的差别,营养没有差异,正如人类存在各种肤色一样。科学家的实验证明,把产褐壳蛋和产白壳蛋的两种鸡在同等条件下喂养,产下的鸡蛋营养成分是一致的,所以蛋壳的颜色对鸡蛋的营养价值没有影响。

Q2:该如何挑选新鲜鸡蛋?

以德青源的鸡蛋为例,它的蛋壳较硬,因鸡吸取的钙质较丰富,而且鸡蛋在煮熟后蛋壳会较难剥开,这是因鸡蛋够新鲜,气室细,蛋壳跟蛋衣、蛋白紧贴在一起。另外,一打开鸡蛋,新鲜的鸡蛋可清楚见到蛋黄、浓蛋白、稀蛋白三部分,前两者都明显偏深,更见米白色系带,但假如鸡蛋蛋黄扁平,浓蛋白变稀,系带亦不见,证明其蛋白质已随时间发生化学变化,鸡蛋就快变坏。购买时可一手拿三只鸡蛋转,转动时发高音的“啪啪”声,便是好蛋,如果有低音的“噗噗”声,即蛋壳有裂。

Q3:鸡蛋放冰箱前是否用水清洗?

一定要水洗,因蛋壳很易带有沙门氏菌,清洗后再存放,以免污染其他食品。但清洗会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜,使细菌和微生物畅通进入蛋内,加速鸡蛋变质。可以用保鲜袋或保鲜膜包起来再放,就不会造成污染了。放在冰箱里储存时一定要大头朝上,小头在下,这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面,既可防止微生物侵入蛋黄,也有利于保证蛋品质量。

鸡蛋吐司和鱼子酱配莳萝

[材料] 鸡蛋、吐司、黄油、鱼子酱、莳萝

[主厨] 林明健

[做法]

1.将鸡蛋放入63摄氏度恒温的水中煮1个小时左右,剥去蛋壳,轻轻剥落蛋白,取蛋黄。

2.将吐司切薄片,加上蛋液和黄油微煎至表面变黄。

3.将蛋黄夹入吐司中,放上一勺鱼子酱以及莳萝即可食用。

[TIPS]总厨教你煮鸡蛋:

水煮蛋要加少量的醋,可帮助蛋白凝结,但是为了防止酸味,煮鸡蛋的水需要放得多一点,这是每个师傅代代相传的小秘诀。

金丝玉珑

[材料] 鸡蛋、牛奶、枸杞、血燕

[主厨] 叶文健

[做法]

1.将鸡蛋分离成蛋黄和蛋白;将蛋白与牛奶2:1的比例充分搅拌。

2.将蛋黄打散后,起油锅,下冷油,小火推蛋黄丝。

3.再热锅,关火,倒入冷油再倒出,开小火,将蛋白牛奶以及浸泡好的枸杞倒入,低温炒熟。装盘后放入炖好的血燕即可。

[TIPS]总厨教你煮鸡蛋:

叶师傅在家最常做的一道菜是鸡蛋汤,这与大家习惯性做的蛋花汤不同,是将鸡蛋煎成荷包蛋后再以水煮,加入青菜叶子,就是很美味的汤羹。

芙蓉蒸澳带

[材料] 鸡蛋、豆腐、鲜带子、大虾、膏蟹

[主厨] 梁兆华

[做法]

1.将大虾切碎后打成胶状;再把已经处理干净的带子一切为二,酿上做好的虾胶。

2.将蛋黄与蛋白分离,取出蛋白打散;放入豆腐、带子一起蒸熟。

3.将新鲜的蟹黄蟹肉用上汤勾芡后淋在带子上即可。

[TIPS]总厨教你煮鸡蛋:

炒鸡蛋的时候,锅要烧得够热,否则会粘锅,并且一定要做到热锅冷油,这样炒起来才会很顺溜。

 

煎蛋配盐鳕鱼和柠檬

[材料] 黄油、鸡蛋、烟熏鳕鱼、海盐、黑胡椒粉、白沙司酱、法香碎、烟熏红辣椒、磨碎帕尔玛奶酪、橄榄油、香菜苗、柠檬

[主厨] Dane

[做法]

1.在不粘锅中加热黄油、加入鸡蛋,微煎。

2.加入鳕鱼后用调羹将鳕鱼包入煎蛋内,出锅。抹上白沙司酱,烤至金黄。

3.将烟熏红辣椒、磨碎帕尔玛奶酪、橄榄油、香菜苗、法香碎等混合打成泥状作调味料。出菜前挤上柠檬汁,撒上香草即可。 

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